Ernährung

Tierisches Lab: Dieser Käse ist nichts für Vegetarier

Serdar Hess ist Käser in Basel und nutzt gerne tierisches Lab.

Tierisches oder mikrobielles Lab für die Käsegewinnung?

Mir hat das alles bis vor kurzem noch gar nichts gesagt. Ein Käser gibt mir Antworten.

Ich habe meinem Mann kürzlich den Tag versaut, vielleicht sogar eher die Woche oder den Monat. Hoffentlich braucht er nicht noch mehr Zeit, um auf die Information klar zu kommen, die ich ihm gegeben habe.

Er lebt ja seit einiger Zeit schon fleischlos. Vegan schafft er nicht jede Mahlzeit, aber vegetarisch kriegt er hervorragend hin. Letztens beim Einkaufen bin ich jedoch am Käseregal über das Wörtchen Lab gestolpert. Drei kleine Buchstaben, die eine enorme Wirkung haben.

Lab: Veganer und Vegetarier dürfen weiterlesen

Ich weiß, für hartgesottene Veganer (die eh überhaupt keinen Käse essen) und für gut informierte Vegetarier, die ihre Ernährungsphilosophie sehr ernst nehmen, ist das nichts Unbekanntes. Aber lest trotzdem weiter. Ich habe noch einen Käser aus Basel parat, der weiter unten seine Einschätzung zum Thema abgibt.

Jetzt aber die Aufklärung für alle, die sich fragen: Ja was denn, Lab? Noch nie was davon gehört! Hier ein paar Worte meines guten Freundes Wikipedia:

„Lab (auch Kälberlab, Käsemagen) ist ein Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin, welches aus dem Labmagen junger Wiederkäuer im milchtrinkenden Alter gewonnen und zum Ausfällen des Milcheiweißes bei der Herstellung von Käse benötigt wird.“

Hier geht es zum kompletten Wikipedia Artikel über Lab. Tierisches Lab, so lernen wir hier, wird zur Käseherstellung benutzt, seit der Mensch Käse macht. Es ist also keine Perversion unseres industriellen Zeitalters. Aber machen wir uns nichts vor: Damit man das Kälberlab zur Käseherstellung benutzen kann, müssen niedliche, unschuldige Kälber sterben. Sie werden zwar nicht extra für die Käseproduktion geschlachtet, aber wenn sie schon mal tot sind, entnimmt man ihnen halt auch den entsprechenden Magen.

Eine Lab Liste des Vegetarierbunds

Mir war das nie bewusst, muss ich ehrlich zugeben – und meinem Mann auch nicht. „Wie soll ich jetzt noch guten Gewissens eine vegetarische Pizza essen?“, fragte er mich im Anschluss an meine käsige Hiobsbotschaft.

Immerhin konnte ich ihn ein wenig beruhigen. Ich habe die Vebu Lab Liste gefunden, die hier einsehen könnt. Der Vegetarierbund Deutschland hat darin aufgelistet, welche Käseherstellung bei welchen Käsesorten tierisches oder mikrobielles Lab verwenden. Mikrobielles Lab ist eine vegetarische Alternative zum Kälbermagen. Dabei wird ein Pilz zur Käseherstellung genutzt.

Gut, also Pilze sind für mich nochmal ein Extrathema. Sie sind echt faszinierend und gelten weder als Pflanze noch als Tier, aber dazu vielleicht an anderer Stelle mal mehr. Jedenfalls können Vegetarier die mikrobielle Variante sicher ohne allzu großes schlechtes Gewissen genießen.

Die Vebu Lab Liste zeigt, dass die meisten Käsehersteller mittlerweile auf mikrobielles Lab setzen. Die Chancen stehen wahrscheinlich nicht schlecht, dass die Pizzeria um die Ecke Käse ohne tierisches Lab verwendet. Ich lehne mich mit dieser Aussage aber weit aus dem Fenster. Ich traue mich einfach nicht nachzufragen. Im Zweifelsfall versaue ich meinem Mann sonst noch das Jahr oder das Leben.

Was ein Basler Käser übers Lab denkt

Und was sagt der Fachmann zu der ganzen Sache? Ich war kürzlich in der Markthalle Basel, einem ganz wunderbaren Ort voller Speiseangebote, die die Herzen vieler Foodnerds ganz bestimmt höher schlagen lassen. In der Basler Markthalle hat seit kurzem auch der Käser Serdar Hess einen Stand, wie ihr hier seht.

Der junge Schweizer (ihr seht ihn auf dem Bild oben) hat sich seinen Traum von der eigenen Käserei verwirklicht. An dieser Stelle ist kein Platz für seine Geschichte. Da ich solche Geschichten aber eigentlich sehr gerne lese, ein Tipp für euch: Ihr könnt Serdars Weg zum selbstständigen Käser hier in der großartigen Basler TagesWoche nachlesen.

Das ist Käse und Joghurt der Firma Melk aus Basel.

Super cremig und lecker – Käse und Joghurt von Serdar Hess. Allerdings ist im Käse tierisches Lab enthalten.

Cremig, lecker und handgemacht aus Basel – die Produkte von Serdar Hess. Allerdings enthält der Käse tierisches Lab.Ich habe Serdar jedenfalls gefragt, was er über tierisches und mikrobielles Lab denkt. Hier kurz und schmerzlos seine Überzeugung: „Kälbermagenlab ist das beste, muss das beste sein, für die Käseherstellung.“ Warum? „Weil es dem Kalb angeboren ist, dass es das Milcheiweiß spalten kann. Es ist einfach das natürlichste“, ist Serdar überzeugt. Er selber nutze nur Premiumkälberlab aus der Schweiz. Premium bedeute, dass vor allem das Enzym Chymosin enthalten sei – und nur wenig Pepsin. Ich nicke freundlich. Aha.

Kälberlab: Das natürlichste für die Käsegewinnung

Die Industrie setze mittlerweile vor allem auf mikrobielles Lab, weil Kälberlab zu teuer sei, sagt er. Ob er am Geschmack erkennen könne, ob ein Käse mit Kälberlab oder mikrobiellem Lab hergestellt sei? „Nein“, gibt er zu und fügt anerkennend hinzu, dass wirklich kluge Köpfe am mikrobiellen Lab herumtüfteln. Warum also nutzt er die tierische Variante für seinen Süßmilchkäse, die einigen Vegetariern sauer aufstoßen könnte?

Weil er sie für den Produktionsablauf geeigneter findet. Außerdem: „Ich esse alles, was die Natur hergibt“, sagt Serdar und fügt ein paar Bemerkungen darüber hinzu, wie wenig er es verstehen könne, dass Veganer sich irgendwelche seltsamen Ersatzprodukte für Fleisch und Käse einverleiben. Massentierhaltung findet der Schweizer selbstredend doof. Tiere essen aber nicht unbedingt. Und abschließend betont er nochmal: „Kälberlab ist das naheliegendste und auch das natürlichste für die Käsegewinnung.“

Ich – immer noch unentschlossen, ob ich omnivor, vegetarisch oder vegan leben soll – will mich auch mit der Natur verbunden fühlen. Also folge ich meinem ersten Impuls und kaufe einen Frischkäse, der ganz hervorragend mit Honig schmeckt und einen Hartkäse, der ganz wunderbar mild und cremig ist.

Mein Mann hat bisher noch nichts davon angerührt. Umso besser! Mehr für mich!

Und was ist mit euch? Würdet ihr Käse mit tierischem Lab essen? Ich freue mich auf eure Kommentare 🙂

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Tierisches Lab: Dieser Käse ist nichts für Vegetarier
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