Ernährung

Tierisches Lab: Dieser Käse ist nichts für Vegetarier

Serdar Hess ist Käser in Basel und nutzt gerne tierisches Lab.

Tierisches oder mikrobielles Lab für die Käsegewinnung?

Mir hat das alles bis vor kurzem noch gar nichts gesagt. Ein Käser gibt mir Antworten.

Ich habe meinem Mann kürzlich den Tag versaut, vielleicht sogar eher die Woche oder den Monat. Hoffentlich braucht er nicht noch mehr Zeit, um auf die Information klar zu kommen, die ich ihm gegeben habe.

Er lebt ja seit einiger Zeit schon fleischlos. Vegan schafft er nicht jede Mahlzeit, aber vegetarisch kriegt er hervorragend hin. Letztens beim Einkaufen bin ich jedoch am Käseregal über das Wörtchen Lab gestolpert. Drei kleine Buchstaben, die eine enorme Wirkung haben.

Lab: Veganer und Vegetarier dürfen weiterlesen

Ich weiß, für hartgesottene Veganer (die eh überhaupt keinen Käse essen) und für gut informierte Vegetarier, die ihre Ernährungsphilosophie sehr ernst nehmen, ist das nichts Unbekanntes. Aber lest trotzdem weiter. Ich habe noch einen Käser aus Basel parat, der weiter unten seine Einschätzung zum Thema abgibt.

Jetzt aber die Aufklärung für alle, die sich fragen: Ja was denn, Lab? Noch nie was davon gehört! Hier ein paar Worte meines guten Freundes Wikipedia:

„Lab (auch Kälberlab, Käsemagen) ist ein Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin, welches aus dem Labmagen junger Wiederkäuer im milchtrinkenden Alter gewonnen und zum Ausfällen des Milcheiweißes bei der Herstellung von Käse benötigt wird.“

Hier geht es zum kompletten Wikipedia Artikel über Lab. Tierisches Lab, so lernen wir hier, wird zur Käseherstellung benutzt, seit der Mensch Käse macht. Es ist also keine Perversion unseres industriellen Zeitalters. Aber machen wir uns nichts vor: Damit man das Kälberlab zur Käseherstellung benutzen kann, müssen niedliche, unschuldige Kälber sterben. Sie werden zwar nicht extra für die Käseproduktion geschlachtet, aber wenn sie schon mal tot sind, entnimmt man ihnen halt auch den entsprechenden Magen.

Eine Lab Liste des Vegetarierbunds

Mir war das nie bewusst, muss ich ehrlich zugeben – und meinem Mann auch nicht. „Wie soll ich jetzt noch guten Gewissens eine vegetarische Pizza essen?“, fragte er mich im Anschluss an meine käsige Hiobsbotschaft.

Immerhin konnte ich ihn ein wenig beruhigen. Ich habe die Vebu Lab Liste gefunden, die hier einsehen könnt. Der Vegetarierbund Deutschland hat darin aufgelistet, welche Käseherstellung bei welchen Käsesorten tierisches oder mikrobielles Lab verwenden. Mikrobielles Lab ist eine vegetarische Alternative zum Kälbermagen. Dabei wird ein Pilz zur Käseherstellung genutzt.

Gut, also Pilze sind für mich nochmal ein Extrathema. Sie sind echt faszinierend und gelten weder als Pflanze noch als Tier, aber dazu vielleicht an anderer Stelle mal mehr. Jedenfalls können Vegetarier die mikrobielle Variante sicher ohne allzu großes schlechtes Gewissen genießen.

Die Vebu Lab Liste zeigt, dass die meisten Käsehersteller mittlerweile auf mikrobielles Lab setzen. Die Chancen stehen wahrscheinlich nicht schlecht, dass die Pizzeria um die Ecke Käse ohne tierisches Lab verwendet. Ich lehne mich mit dieser Aussage aber weit aus dem Fenster. Ich traue mich einfach nicht nachzufragen. Im Zweifelsfall versaue ich meinem Mann sonst noch das Jahr oder das Leben.

Was ein Basler Käser übers Lab denkt

Und was sagt der Fachmann zu der ganzen Sache? Ich war kürzlich in der Markthalle Basel, einem ganz wunderbaren Ort voller Speiseangebote, die die Herzen vieler Foodnerds ganz bestimmt höher schlagen lassen. In der Basler Markthalle hat seit kurzem auch der Käser Serdar Hess einen Stand, wie ihr hier seht.

Der junge Schweizer (ihr seht ihn auf dem Bild oben) hat sich seinen Traum von der eigenen Käserei verwirklicht. An dieser Stelle ist kein Platz für seine Geschichte. Da ich solche Geschichten aber eigentlich sehr gerne lese, ein Tipp für euch: Ihr könnt Serdars Weg zum selbstständigen Käser hier in der großartigen Basler TagesWoche nachlesen.

Das ist Käse und Joghurt der Firma Melk aus Basel.

Super cremig und lecker – Käse und Joghurt von Serdar Hess. Allerdings ist im Käse tierisches Lab enthalten.

Cremig, lecker und handgemacht aus Basel – die Produkte von Serdar Hess. Allerdings enthält der Käse tierisches Lab.Ich habe Serdar jedenfalls gefragt, was er über tierisches und mikrobielles Lab denkt. Hier kurz und schmerzlos seine Überzeugung: „Kälbermagenlab ist das beste, muss das beste sein, für die Käseherstellung.“ Warum? „Weil es dem Kalb angeboren ist, dass es das Milcheiweiß spalten kann. Es ist einfach das natürlichste“, ist Serdar überzeugt. Er selber nutze nur Premiumkälberlab aus der Schweiz. Premium bedeute, dass vor allem das Enzym Chymosin enthalten sei – und nur wenig Pepsin. Ich nicke freundlich. Aha.

Kälberlab: Das natürlichste für die Käsegewinnung

Die Industrie setze mittlerweile vor allem auf mikrobielles Lab, weil Kälberlab zu teuer sei, sagt er. Ob er am Geschmack erkennen könne, ob ein Käse mit Kälberlab oder mikrobiellem Lab hergestellt sei? „Nein“, gibt er zu und fügt anerkennend hinzu, dass wirklich kluge Köpfe am mikrobiellen Lab herumtüfteln. Warum also nutzt er die tierische Variante für seinen Süßmilchkäse, die einigen Vegetariern sauer aufstoßen könnte?

Weil er sie für den Produktionsablauf geeigneter findet. Außerdem: „Ich esse alles, was die Natur hergibt“, sagt Serdar und fügt ein paar Bemerkungen darüber hinzu, wie wenig er es verstehen könne, dass Veganer sich irgendwelche seltsamen Ersatzprodukte für Fleisch und Käse einverleiben. Massentierhaltung findet der Schweizer selbstredend doof. Tiere essen aber nicht unbedingt. Und abschließend betont er nochmal: „Kälberlab ist das naheliegendste und auch das natürlichste für die Käsegewinnung.“

Ich – immer noch unentschlossen, ob ich omnivor, vegetarisch oder vegan leben soll – will mich auch mit der Natur verbunden fühlen. Also folge ich meinem ersten Impuls und kaufe einen Frischkäse, der ganz hervorragend mit Honig schmeckt und einen Hartkäse, der ganz wunderbar mild und cremig ist.

Mein Mann hat bisher noch nichts davon angerührt. Umso besser! Mehr für mich!

Und was ist mit euch? Würdet ihr Käse mit tierischem Lab essen? Ich freue mich auf eure Kommentare 🙂

Und hier lest ihr mein Rezept für selbstgemachten Frischkäse ganz ohne Lab.

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Tierisches Lab: Dieser Käse ist nichts für Vegetarier
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5 Comments

  • Reply
    Ursula
    27. März 2018 at 15:15

    Hallo Eva und Mitleser, auch auf die Gefahr hin, dass das mikrobielle Weltbild zerstört werden könnte, ganz so vegetarisch, wie es von der Ernährungs-Industrie und den ihnen angeschlossenen Ernährungsverbänden vermittelt oder vermarktet wird, ist mikrobielles Lab nicht. Es ist schlicht gesagt ein äußerst gewinnbringendes zig-Milliardengeschäft.

    Wenn Lab aus Pilzen hergestellt wird, dann kommen speziell gezüchtete Schimmelpilzkulturen zum Einsatz. Bekannte Schimmelpilzkulturen sind zum Beispiel Aspergillus niger, oder Rhizomucor miehei, uvm. Sie werden bei der Herstellung von Käse -egal aus welcher Tier-Milch- zur Dicklegung (Gerinnung) der jeweiligen Milch gebraucht.
    Diese Schimmelpilzkulturen produzieren -oft toxische- Stoffwechselprodukte. Für schnelles und zahlreiches Wachstum brauchen sie spezielle Nährböden (Nahrung). Diese Nährböden müssen ähnliche Umgebungs-Bedingungen und Nahrungsquellen vorliegen, wie bei den „natürlichen“ Bakterien beim Tier-Lab im Wirts-Tier. Daher sind Nährböden, auf denen die Schimmelpilzkulturen wachsen, auf Basis von Tier-Eiweiss/Proteinen, z.B. aus extrahierten Magenschleimhäuten von toten Tieren, aus Fleischwasser, Fleischwasserextrakt, getrocknetem Tier-Blut- oder Serum. Das funktioniert, weil sie idealerweise Tier-Eiweiss/Proteine als Nahrungsgrundlage vorfinden. (Es gibt einzelne Versuche, z.B. in Portugal auf pflanzlicher Eiweißbasis, diese sind allerdings wenig geeignet, weil damit weder produktiv noch geschmacklich Bedeutung erreicht werden kann.

    Fakt ist, dass diese gezüchteten Bakterien auf speziellen Nährböden wachsen. Nährböden die auf Basis von Schlacht-abfällen-/ und Nebenprodukten und Ausweidung sowie aus Blut/Serum getöteter Tieren erzeugt werden. Diese Fakten werden hinter den Wörtern „mikrobiell“ und „Enzym“ versteckt.
    Das gleiche gilt, wenn mikrobielles Lab aus den Stoffwechselprodukten von -eigens im Labor- gezüchteten Bakterienstämme erzeugt wird. Hier kommen Bakterienstämme zum Einsatz, wie z.B. Escherichia Coli (E.Coli), Salmonella thyp., Klebsiella etc. und zahlreiche andere -potienzelle krankmachende Keime-.
    Klar werden die so gewonnenen -oft toxischen- Stoffwechselprodukte (Enzyme) nach getaner Arbeit „aufgereinigt“, bevor sie beim Endverbraucher landen. Dennoch sind sie im Produkt enthalten. Bei zu langer, oder falscher Lagerung z.B. ungekühlt, vermehren sich diese Bakterien und die natürlichen Eiweiss-Fäulnis-Zersetzungbakterien unkontrolliert, oft explosiv. Außerdem interagieren sie mit den körpereigenen Bakterien, Pilzen und Enzymen in den Verdauungsorganen, der Darmflora, den Ausscheidungsorganen und dem Blut des Menschen.

    Sollte es sich um mikrobiologisches gentechnisch hergestelltes Lab handeln, so muss das Produkt so aufgereinigt sein, dass die Genmanipulationen dieser Bakterien und Pilze, Enzyme, im Endprodukt nicht mehr nachweisbar sind. (Zumindest nicht nachweisbar mit den derzeit herkömmlichen Nachweismethoden.)Aber auch hier ist mit die Ausgangsbasis tierischen Ursprungs.

    Eine Deklarationspflicht für verwendete Bakterien, Pilze, Enzyme und mikrobiell hergestelltes gibt es in Deutschland derzeit nicht.

    Wer mikrobiell dennoch auf die Packung schreibt, will damit anscheinend suggerieren, dass das Produkt vegetarisch und daher unbedenklich für Vegetarier sei. Es dient auch zu Absicherung. Niemand kann dann nachher sagen, er hätte es nicht gewusst. Tatsächlich steht hinter dem Einsatz von mikrobiellen Lab genauso unsägliches Tierleid und getöte, ausgebeutete Tiere. Mikrobiell und Enzyme sind eine Verbraucher-Täuschung durch gezielte Desinformation (was für vielzählige so hergestellten Produkte ebenso gilt) Viele Hersteller von Milch-/Käse-Produkten wissen nicht wirklich, was sich hinter dem Wort mikrobiell oder Enzymen versteckt.

    Auch die harmlos erscheinenden Milchsäurebakterien (z.B. Lactobacillus) -zur Dicklegung (Gerinnung) von selbstgemachten Yoghurt u.ä.- werden Bakterien und Schimmelpilze unter o.g. Laborbedingungen gezüchtet. Hobby-Selfmade-Käse-Hersteller verwenden oft diese Hilfsmittel/Zusatzstoffe ohne wirklich zu wissen, was sie da zusetzen.

    In asiatischen Ländern z.B., wo mein seit Jahrtausenden kein Tier-Milcheiweiss (Lactose) vertragen hat, wird seit einiger Zeit Lactose-freie Produkte mittels mikrobiell erzeugten Enzymen hergestellt. Die berühmten Tabletten hierzulande die bei Lactose-Unverträglichkeit eingenommen werden, um trotz der Unverträglichkeit Tiermilch/Produkte konsumieren zu können, basieren auf ebensolchen Prinzipien.

    Diesen unnatürlichen mikrobiellen und unnatürlich enzymatischen Auswüchsen ist übrigens auch die Herstellung der sogenannten Analog-Käse zuzuschreiben.

    Zum Tier-Lab möchte ich noch erwähnen, dass Kälbchen, Zicklein, Lämmer auch aus diesem Hauptgrund getötet werden um ans Lab zu kommen, nicht nur wegen des Fleisches. Denn es werden Unmengen von Lab benötigt, um die Genusssucht der Menschen nach Käse zu befriedigen. Die Nachfrage nach Lab ist dermaßen hoch, dass viele Tiere allein schon deshalb gezüchtet und getötet werden und man überhaupt nicht mehr nachkommt. Millionen von Kälbern. Kälber werden nur wenige Tage bis acht Monate alt, geboren – um getötet zu werden. Traditionell wird Käse mit Lab hergestellt. Der Magen von getöteten Lämmern, Zicklein und Kälbern wird herausgeschnitten, zum Trocknen aufhängt und danach extrahiert. Weil die Nachfrage nach Lab so enorm hoch ist, hat man Wege finden müssen, wie man Lab z u s ä t z l i c h und effektiv herstellen kann. Das schafft man nun mit mikrobiellen Lab. Es wird kein Tier weniger getötet.

    Während z.B. in Deutschland der jährliche Verbrauch für Käse im Jahr 1950 auf ca. 3,5 Millionen Tonnen, so ist er im Jahr 2015 auf ca. 23,5 Millionen Tonnen angewachsen. Tendenz steigend, vor allem mit Hilfe mikrobieller Hilfsmittel und der Vermarktung und Lobbyarbeit der Industrie.

    Käse ist, insgesamt gesehen, nicht nur nicht wirklich vegetarisch sondern rundum durch die potenziell hohe Verkeimung des Ausgangsproduktes Milch und durch die Weiterverarbeitung mit Tierlab, Stoffwechselprodukten der Pilz- und Bakterienstämmen (Enzyme) zur Käseherstellung, ein potenziell krankheitsförderndes und krankmachendes Nahrungsmittel. Es ist kein Wunder, dass es eine immer höhere und schneller wachsende Anzahl von Tieren, Menschen und Natur gibt, mit (für Wissenschaftler und Ärzte oft unerklärlichen) Antibiotika-Resistenzen und Schimmelpilz-Infektionen, bakteriellen Gesundheitsgefahren und Lebensmittelvergiftungen- mit all ihren negativen Auswirkungen.

    Auswirkungen und Gesundheitsgefahren, die man mit noch mehr Einsatz von Antibiotika, Mykotika, Pestiziden und Chemie uvm. erfolglos versucht einzudämmen. Alles unter dem Deckmantel der Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelknappheit, mittels des inszinierten Hunger- und Überbevölkerproblems.

    Im Gegenteil. Je mehr mikrobiell behandelt, erzeugt und hergestellt werden kann um so mehr wird produziert und potenziell Schädliches in den Ernährungskreislauf und Organismus der Tiere, des Menschen und der Natur eingebracht, letztendlich in den gesamten Naturkreislauf.

    Danke für deine Seite und lieben Gruß
    Ursula

    • Reply
      evamell
      31. März 2018 at 08:24

      Danke für diesen sehr informativen Kommentar!

  • Reply
    Barbara Rode
    8. März 2018 at 13:51

    @Mel
    Das sehe ich genauso! Danke für deine Meinung.

  • Reply
    Mel
    8. Februar 2018 at 09:36

    Hallo an Eva und an die anderen 🙂
    Dieses Lab muss dann wirklich als fester Bestandteil im Käse sein. Umso verwunderlicher, dass selbst der Käser keinen Unterschied zum mikrobiellen Lab schmeckt. Umso haarsträubender ist der weitere Umgang mit den Kälbern, immernoch keine bewusstere Einstellung und immernoch so überzeugt. Warum stellt man denn nicht ganz den tierischen Lab als Bestandteil ein?
    Sicher werden viele Nutztiere halten, eben deswegen und für die Weiterverarbeitung, aber mal ganz ehrlich – wir brauchen doch das tierische Lab dann gar nicht!!!!!!

    • Reply
      Thorsten
      8. April 2018 at 10:20

      Danke, für den offenen Kommentar. Stimme den komplett zu.

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